Все блюда / Качо э пепе

Качо э пепе

Три ингредиента, один шелковистый соус. Любить просто, готовить непросто.

📍 Рим, Лацио⏱ 15 минСложноПорций 2
Качо э пепе

История блюда

Качо э пепе значит «сыр и перец». Блюдо родом из Рима и пастушьей глубинки Лацио. Пастухи, скорее всего, брали в дорогу сухую пасту, выдержанное пекорино и чёрный перец: всё это хорошо хранится в долгих переходах.

Блюдо простое, а техника нет. Нужно эмульгировать пекорино романо с крахмалистой водой от пасты. Если всё сделано правильно, соус сливочный, хотя сливок в нём нет совсем. Если нет, он комкуется. Всё решают температура и терпение.

Мифы развенчаны

Нужны сливочное масло или сливки.
Нет. Настоящий соус делают только из сыра, перца и воды от пасты.
На горячей сковороде соус лучше.
От сильного жара сыр сворачивается комками. Пусть будет тепло, но не жарко.

Рецепт

Порции:2

Ингредиенты

  • 200 г спагетти
  • 80 г пекорино романо, мелко натёртого
  • 2 ч. л. чёрного перца горошком, свежерастолчённого
  • Соль (понемногу, сыр солёный)
  1. Свари спагетти в меньшем количестве воды, чем обычно, чтобы она стала особенно крахмалистой. Подсоли слегка.
  2. Обжарь растолчённый перец на сухой сковороде минуту, затем влей половник воды от пасты.
  3. В миске разотри пекорино с несколькими ложками тёплой (не кипящей) воды от пасты до гладкой пасты.
  4. Переложи пасту за минуту до состояния al dente на сковороду с перцем и минуту перемешивай, добавив ещё немного воды.
  5. Сними сковороду с огня, добавь сырную пасту и энергично перемешай до блеска. При необходимости разведи водой и сразу подавай.

Совет: если сыр комкуется, вода была слишком горячей. Дай сковороде остыть 30 секунд, прежде чем класть сыр.

Региональные варианты

Тоннарелли
Свежая яичная паста квадратного сечения — традиционный римский выбор.
Пекорино и пармиджано
Немного пармиджано делает эмульсию устойчивее и мягче.
Качо э пепе с крахмальной болтушкой
Некоторые повара добавляют ложку кукурузного крахмала, разведённого водой, чтобы соус точно удался.

Частые ошибки

✗ Сыр комкуется
Натри его очень мелко. Сначала разотри в пасту с прохладной водой от пасты.
✗ Слишком много воды от пасты
Бери меньше воды и вари пасту в кастрюле поменьше, чтобы воды получилось крахмалистее.
✗ Молотый перец из пакетика
Растолки цельные горошины и обжарь их на сухой сковороде.
✗ Сыр добавлен на сильном огне
Сними сковороду с огня до того, как положишь сыр.

Что пить к блюду

🍷 Вино
Фраскати Superiore, Лацио
Свежее и минеральное, оно справляется с солёным пекорино и острым перцем.
🥤 Безалкогольное
Негазированная вода с долькой лимона
Чистая и нейтральная, она даёт раскрыться перцу и сыру.

Список покупок · Качо э пепе на 2

Паста и бакалея

  • 200 г спагетти
  • Морская соль
  • Чёрный перец горошком, 2 ч. л.

Колбасы и сыры

  • 100 г пекорино романо, мелко натёртого

Вегетарианское

В качо э пепе нет мяса, так что оно вегетарианское. Но в пекорино часто используют животный сычужный фермент, поэтому ищи сыр с пометкой «вегетарианский».

Без глютена

Безглютеновая паста отдаёт меньше крахмала, так что оставь побольше воды от пасты для соуса.

Пшеничные спагетти → безглютеновые спагетти
Бери смесь кукурузной и рисовой муки и вари на минуту меньше, чем написано на упаковке.

Оцените это блюдо

Оценок пока нет. Будьте первым!

Отзывы

Отзывов пока нет.

Ваша оценка

Знай свои ингредиенты

Пекорино романоСпагеттиЧёрный перец горошком