Длинная паста. Короткий список правил.

1. Свари спагетти в хорошо подсоленной воде.
2. Обжарь гуанчиале на сковороде на среднем огне до хруста, затем сними сковороду с огня.
3. Взбей яйца, желток, пекорино и побольше перца.
4. Слей пасту, оставив около ½ стакана воды. Смешай пасту с гуанчиале.
5. Вне огня влей яичную смесь, добавляя понемногу воды от пасты, пока соус не станет кремовым. Сразу подавай.

Совет: никакой яичницы. Сначала вмешай в яичную смесь 2–3 столовые ложки горячей воды от пасты, чтобы яйца прогревались медленно. Потом перемешай всё в тёплой миске (или в сковороде вне огня) и не останавливайся. Нужен шёлк, а не завтрак.

Полное руководство: история, вино, список покупок и замены →

1. Свари спагетти в меньшем количестве воды, чем обычно, чтобы она стала особенно крахмалистой. Подсоли слегка.
2. Обжарь растолчённый перец на сухой сковороде минуту, затем влей половник воды от пасты.
3. В миске разотри пекорино с несколькими ложками тёплой (не кипящей) воды от пасты до гладкой пасты.
4. Переложи пасту за минуту до состояния al dente на сковороду с перцем и минуту перемешивай, добавив ещё немного воды.
5. Сними сковороду с огня, добавь сырную пасту и энергично перемешай до блеска. При необходимости разведи водой и сразу подавай.

Совет: если сыр комкуется, вода была слишком горячей. Дай сковороде остыть 30 секунд, прежде чем класть сыр.

Полное руководство: история, вино, список покупок и замены →

1. Свари спагетти в хорошо подсоленной воде.
2. Нагревай масло, чеснок и перчик на холодной сковороде на слабом огне, пока чеснок не станет бледно-золотым. Не дай ему подрумяниться.
3. Добавь на сковороду половник воды от пасты, чтобы остановить жарку.
4. Переложи пасту, чуть недоваренную до al dente, на сковороду и перемешивай на среднем огне, пока соус не станет шелковистым.
5. Добавь петрушку и немного свежего масла, затем подавай.

Совет: клади чеснок в холодное масло. Он прожарится равномерно и не будет горчить.

Полное руководство: история, вино, список покупок и замены →

1. Замочи моллюсков в холодной солёной воде на 30 минут, чтобы они выпустили песок. Выбрось открытых или треснувших.
2. Свари спагетти. Тем временем обжарь чеснок и перчик в масле на широкой сковороде.
3. Добавь моллюсков и вино, накрой крышкой и готовь 3–4 минуты, пока они не раскроются. Не раскрывшихся выбрось.
4. Переложи пасту за минуту до al dente на сковороду с моллюсками и перемешай, чтобы она доготовилась в их соку.
5. Добавь петрушку и немного масла, затем сразу подавай.

Совет: никакого сыра к вонголе. Это единственное правило, которое итальянцы не нарушают.

Полное руководство: история, вино, список покупок и замены →

1. Нагрей масло с чесноком на сковороде до аромата, затем убери чеснок.
2. Разомни томаты руками прямо в сковороде, посоли и туши 15–20 минут, пока соус не загустеет.
3. Свари спагетти в хорошо подсоленной воде.
4. Переложи пасту за минуту до al dente в соус, добавь немного воды от пасты и перемешай.
5. Порви базилик, добавь немного свежего оливкового масла и подавай.

Совет: клади базилик в самом конце. Варёный базилик теряет аромат.

Полное руководство: история, вино, список покупок и замены →

1. Доведи до кипения большую кастрюлю воды. Подсоли слегка: гуанчиале и пекорино солёные.
2. Жарь гуанчиале на холодной сухой сковороде на среднем огне 8 минут, пока оно не станет золотистым и хрустящим снаружи. За последнюю минуту добавь перчик.
3. Влей вино, если используешь, и дай ему выпариться. Вынь гуанчиале, а часть жира оставь на сковороде.
4. Добавь томаты и туши 10 минут, пока соус не загустеет. Верни гуанчиале и свари спагетти, не доводя 2 минуты до готовности.
5. Перемешай спагетти с соусом и немного воды от пасты. Сними с огня, добавь большую часть пекорино и подавай, посыпав остальным.

Совет: добавляй пекорино вне огня, чтобы он растворился в соусе, а не слипся комками.

Полное руководство: история, вино, список покупок и замены →

1. Доведи до кипения воду и слегка подсоли её: анчоусы, оливки и каперсы солёные.
2. Нагревай масло, чеснок, перчик и анчоусы на сковороде на слабом огне, помешивая, пока анчоусы не растворятся в масле.
3. Добавь томаты и туши 10 минут. Оливки и каперсы вмешай за последние 3 минуты.
4. Свари спагетти за минуту до al dente, затем переложи их в соус с небольшим количеством воды от пасты.
5. Перемешивай на огне, пока соус не обволочёт пасту, затем добавь петрушку и немного масла.

Совет: пусть анчоусы медленно растворяются на слабом огне. Они превращаются в насыщенную основу, и рыбы никто не почувствует.

Полное руководство: история, вино, список покупок и замены →