Ингредиентов мало, поэтому важен каждый. Вот что покупать, что можно заменить и что нельзя заменять никогда.
Вяленые свиные щёки. Жирное и насыщенное, с глубоким перечным вкусом.
Сравнение: Панчетта постнее и мягче, потому что это свиная грудинка. Бекон обычно копчёный, а это меняет блюдо.
🛒 Бери плотный кусок с толстой корочкой из перца или трав и большим количеством белого жира.
Где используется: Фирменная карбонара, Спагетти алламатричана
Свиная грудинка сухого посола, не копчёная. Продаётся пластами или маленькими кубиками.
Сравнение: Вполне годится вместо гуанчиале, но менее жирная и насыщенная. Бекон даёт дымок, так что вкус другой.
🛒 Выбирай некопчёную панчетту с ровными полосками мяса и жира. Для кубиков лучше всего pancetta tesa (плоская).
Где используется: Фирменная карбонара, Спагетти алламатричана
Твёрдый солёный сыр из овечьего молока из Лацио и Сардинии. Острый и пикантный.
Сравнение: Пармиджано мягче, ореховее и слаще. Пекорино солонее, так что в кастрюлю нужно меньше соли.
🛒 Покупай кусок и три сыр свежим. Проверь на корке надпись Pecorino Romano DOP.
Где используется: Фирменная карбонара, Качо э пепе, Спагетти алламатричана
Твёрдый коровий сыр, выдержанный не меньше 12 месяцев. Вкус ореховый и насыщенный.
Сравнение: Пекорино романо острее и солонее. Обычный «пармезан» часто проще по вкусу.
🛒 Ищи штамп из точек на корке. Выдержка 24 месяца даёт самый яркий вкус.
Где используется: Фирменная карбонара
Мелкая солёная рыбка, которая растворяется в соусе. Даёт насыщенную глубину, а не рыбный вкус.
Сравнение: Солёные в бочке мясистее и ароматнее, но их нужно промыть и очистить от костей. В масле они готовы к употреблению и мягче.
🛒 Выбирай мясистое филе с чистым запахом. Простой вариант — анчоусы в масле в стеклянной банке.
Где используется: Спагетти алла путтанеска, Аглио, олио э пеперончино
Мелкие сладкие средиземноморские моллюски с пёстрой раковиной. Раскрываются на сковороде и отдают солоноватый сок.
Сравнение: Моллюски манила — близкая замена, их продают повсюду. Консервированные годятся в крайнем случае, но они жёстче.
🛒 Покупай живых моллюсков с плотно закрытыми раковинами. Выбрось те, что остаются открытыми или плохо пахнут.
Где используется: Спагетти алле вонголе
Маринованные цветочные бутоны каперсового куста. На вкус солёные, острые и цветочные.
Сравнение: Солёные каперсы упруже и вкуснее, но их нужно промыть и замочить. В рассоле они мягче и кислее, и сразу готовы к употреблению.
🛒 Выбирай мелкие каперсы. Перед готовкой хорошо промой их.
Где используется: Спагетти алла путтанеска
Мелкие морщинистые чёрные оливки из Гаэты в Лацио. Мягкие, фруктовые, с лёгкой горчинкой.
Сравнение: Консервированные чёрные оливки пресные и резиновые. Хорошая замена — каламата, хотя она ярче и кислее.
🛒 Бери целые оливки с косточкой и вынимай её сам: так вкуснее.
Где используется: Спагетти алла путтанеска
Нерафинированное масло из отжатых оливок. На вкус фруктовое, травянистое и слегка перечное.
Сравнение: Обычное оливковое масло мягче и беднее на вкус. Сливочное масло и другие масла меняют вкус.
🛒 Выбирай тёмную бутылку с датой урожая. Используй в течение года.
Где используется: Аглио, олио э пеперончино, Спагетти алле вонголе, Спагетти аль помодоро, Спагетти алла путтанеска
Высушенные ягоды перечной лианы. Свежерастолчённый, он жгучий, с хвойными и цитрусовыми нотами.
Сравнение: Молотый перец из пакетика тусклый и пыльный. Лучше обжарить цельные горошины и растолочь их.
🛒 Покупай цельный перец, который сильно пахнет, если растереть горошину.
Где используется: Фирменная карбонара, Качо э пепе
Сушёный красный острый перец, в хлопьях или целыми стручками. Даёт чистую остроту.
Сравнение: Свежий перец мягче и фруктовее. Хлопья из солонки бывают пыльными и неравномерными.
🛒 Выбирай ярко-красные хлопья или стручки с фруктовым, а не затхлым запахом.
Где используется: Спагетти алламатричана, Аглио, олио э пеперончино, Спагетти алла путтанеска, Спагетти алле вонголе
Несладкое белое вино для деглазирования сковороды. Добавляет кислинку и глубину.
Сравнение: От сладкого вина соус становится приторным. Заменить можно каплей вермута или лимонным соком с водой.
🛒 Бери свежее вино, которое сам стал бы пить, например пино гриджо или верментино.
Где используется: Спагетти алле вонголе
Длинные тонкие сливовидные томаты из-под Неаполя. Сладкие, малокислотные, с небольшим количеством семян.
Сравнение: Обычные консервированные сливовидные томаты кислее и водянистее. Если вкус резкий, добавь щепотку сахара.
🛒 Ищи печать DOP на банках с целыми очищенными томатами.
Где используется: Спагетти алламатричана, Спагетти аль помодоро, Спагетти алла путтанеска
Свежая зелень, которую ещё называют итальянской петрушкой. На вкус чистая и слегка перечная.
Сравнение: Кудрявая петрушка пресная и жёстче. Плоголистная лучше подходит для готовки.
🛒 Выбирай пучки с яркими упругими листьями, без желтизны.
Где используется: Аглио, олио э пеперончино, Спагетти алле вонголе, Спагетти алла путтанеска
Головка из белых зубчиков с сильным пряным вкусом. При мягком нагреве становится сладким.
Сравнение: Чесночный порошок плоский и такого вкуса не даст. Бери свежие зубчики.
🛒 Выбирай плотные, тяжёлые головки с плотной сухой шелухой и без зелёных ростков.
Где используется: Аглио, олио э пеперончино, Спагетти алле вонголе, Спагетти аль помодоро, Спагетти алла путтанеска
Нежная сладкая трава с перечным мятным ароматом. Добавляется в конце.
Сравнение: У сушёного базилика почти нет вкуса. Если свежего нет, лучше его не класть.
🛒 Ищи ярко-зелёные листья без чёрных пятен. Рви их руками.
Где используется: Спагетти аль помодоро
Длинные тонкие палочки из сухой пасты из твёрдой пшеницы.
Сравнение: Паста бронзовой экструзии шероховатая и хорошо держит соус. Гладкая, тефлоновая блестит больше, и соус с неё стекает.
🛒 Ищи матовую, слегка припылённую жёлтую поверхность и надпись «bronze die» или «trafilata al bronzo».
Где используется: Фирменная карбонара, Качо э пепе, Спагетти алламатричана, Аглио, олио э пеперончино, Спагетти алле вонголе, Спагетти аль помодоро, Спагетти алла путтанеска