Все блюда / Спагетти алламатричана

Спагетти алламатричана

Томаты, гуанчиале и пекорино. Яркий соус с горными корнями.

📍 Аматриче, Лацио (Рим)⏱ 30 минЛегкоПорций 2
Спагетти алламатричана

История блюда

Аматричана родом из Аматриче, городка в холмах Лацио. Её старшая белая версия, гричча, готовилась из гуанчиале и пекорино. Томаты появились позже, в XVIII веке, и родился красный соус.

Сегодня её любят и в Риме. В соус идут гуанчиале, пекорино романо, томаты, белое вино и острый перец. В Аматриче традиционно берут спагетти. В других местах чаще букатини. Лук и чеснок, по мнению пуристов, добавлять нельзя.

Мифы развенчаны

Нужны лук и чеснок.
В традиционных рецептах нет ни того, ни другого. Всю насыщенность даёт гуанчиале.
Бекон или панчетта подойдут так же.
Они копчёные или постные. Только гуанчиале даёт особый шелковистый жир и вкус.

Рецепт

Порции:2

Ингредиенты

  • 200 г спагетти
  • 100 г гуанчиале, нарезанного полосками
  • 250 г очищенных томатов, размятых руками
  • 40 г пекорино романо, мелко натёртого
  • 1 маленький сушёный перчик или щепотка хлопьев
  • 40 мл сухого белого вина (по желанию)
  • Соль для воды
  1. Доведи до кипения большую кастрюлю воды. Подсоли слегка: гуанчиале и пекорино солёные.
  2. Жарь гуанчиале на холодной сухой сковороде на среднем огне 8 минут, пока оно не станет золотистым и хрустящим снаружи. За последнюю минуту добавь перчик.
  3. Влей вино, если используешь, и дай ему выпариться. Вынь гуанчиале, а часть жира оставь на сковороде.
  4. Добавь томаты и туши 10 минут, пока соус не загустеет. Верни гуанчиале и свари спагетти, не доводя 2 минуты до готовности.
  5. Перемешай спагетти с соусом и немного воды от пасты. Сними с огня, добавь большую часть пекорино и подавай, посыпав остальным.

Совет: добавляй пекорино вне огня, чтобы он растворился в соусе, а не слипся комками.

Региональные варианты

Bucatini all'Amatriciana
Пустотелая паста — любимый римский вариант.
Гричча
Белый предок аматричаны: без томатов.
С луком
Некоторые римские повара добавляют немного лука, хотя пуристы против.

Частые ошибки

✗ Пережаренное гуанчиале
Готовь на среднем и слабом огне, пока жир не растопится, а кусочки не станут золотыми.
✗ Слишком много томатов
Бери столько, чтобы только обволочь пасту. Соус должен быть ярким, а не жидким.
✗ Без вина
Немного белого вина добавит кислинки. Дай ему полностью выпариться.
✗ Сыр слишком рано
Перемешивай с сыром вне огня, добавив немного воды от пасты.

Что пить к блюду

🍷 Вино
Чезанезе дель Пильо, Лацио
Мягкие красные ягоды и специи созвучны томатам и вяленой свинине.
🥤 Безалкогольное
Содовая с красным апельсином
Горько-сладкий фрукт и пузырьки перекликаются со свежестью томатов.

Список покупок · Спагетти алламатричана на 2

Паста и бакалея

  • 200 г спагетти
  • Морская соль
  • 1 сушёный перчик (пеперончино)
  • 200 г очищенных томатов в собственном соку
  • 50 мл сухого белого вина

Колбасы и сыры

  • 100 г гуанчиале
  • 40 г пекорино романо

Вегетарианское

Классическая аматричана построена на гуанчиале, так что вегетарианской её не назовёшь. Проверь ещё, какой сычужный фермент в пекорино.

Гуанчиале → копчёный тофу или копчёный баклажан
Обжарь на оливковом масле со щепоткой копчёной паприки.

Без глютена

Безглютеновая паста отдаёт меньше крахмала, так что оставь побольше воды от пасты для соуса.

Пшеничные спагетти → безглютеновые спагетти
Бери смесь кукурузной и рисовой муки и вари на минуту меньше, чем написано на упаковке.

Оцените это блюдо

Оценок пока нет. Будьте первым!

Отзывы

Отзывов пока нет.

Ваша оценка

Знай свои ингредиенты

ГуанчиалеПанчеттаПекорино романоТоматы сан-марцаноСпагеттиСушёный острый перчик (пеперончино)