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Spaghetti all'Amatriciana

Pomodoro, guanciale e pecorino. Un sugo deciso con radici di montagna.

📍 Amatrice, Lazio (Roma)⏱ 30 minFacilePorzioni 2
Spaghetti all'Amatriciana

La storia

L'amatriciana nasce ad Amatrice, un paese sulle colline del Lazio. La versione bianca, più antica, è la gricia, con guanciale e pecorino. Il pomodoro arrivò più tardi, nel Settecento, e nacque il sugo rosso.

Oggi è amatissima anche a Roma. Il sugo vuole guanciale, pecorino romano, pomodoro, vino bianco e peperoncino. Ad Amatrice si usano gli spaghetti. Altrove è comune il bucatino. Mai aggiungere cipolla o aglio, dicono i puristi.

Falsi miti

Servono cipolla e aglio.
La ricetta tradizionale non li prevede. Il guanciale dà tutta la sapidità.
Bacon o pancetta vanno bene lo stesso.
Sono affumicati o magri. Il guanciale ha un grasso setoso e un sapore unici.

La ricetta

Porzioni:2

Ingredienti

  • 200 g di spaghetti
  • 100 g di guanciale, a listarelle
  • 250 g di pomodori pelati, schiacciati a mano
  • 40 g di pecorino romano, grattugiato finemente
  • 1 piccolo peperoncino secco, o un pizzico di scaglie
  • 40 ml di vino bianco secco (facoltativo)
  • Sale, per l'acqua della pasta
  1. Porta a bollore una pentola grande d'acqua. Salala poco, perché guanciale e pecorino sono sapidi.
  2. Cuoci il guanciale in una padella fredda e asciutta a fuoco medio per 8 minuti, finché è dorato e croccante fuori. Aggiungi il peperoncino nell'ultimo minuto.
  3. Versa il vino, se lo usi, e lascialo evaporare. Togli il guanciale e lascia un po' di grasso in padella.
  4. Aggiungi i pomodori e lascia sobbollire 10 minuti finché si addensano. Rimetti il guanciale e cuoci gli spaghetti fino a 2 minuti prima della cottura.
  5. Salta gli spaghetti nel sugo con un goccio di acqua di cottura. Togli dal fuoco, aggiungi quasi tutto il pecorino e servi con il resto sopra.

Consiglio: aggiungi il pecorino fuori dal fuoco, così si scioglie nel sugo invece di fare i grumi.

Varianti regionali

Bucatini all'Amatriciana
La pasta bucata è la preferita dai romani.
Gricia
È l'antenata in bianco: senza pomodoro.
Con la cipolla
Alcuni cuochi romani aggiungono un po' di cipolla, anche se i puristi non sono d'accordo.

Errori comuni

✗ Bruciare il guanciale
Cuocilo a fuoco medio-basso finché il grasso si scioglie e diventa dorato.
✗ Troppo pomodoro
Ne basta quanto serve per condire. Il sugo deve essere vivace, non brodoso.
✗ Saltare il vino
Un goccio di vino bianco porta acidità. Lascialo evaporare del tutto.
✗ Aggiungere il formaggio troppo presto
Mantecare fuori dal fuoco, con un po' di acqua di cottura.

Cosa bere con questo piatto

🍷 Vino
Cesanese del Piglio, Lazio
Il suo frutto rosso morbido e le note speziate si sposano con il pomodoro e il maiale stagionato.
🥤 Analcolico
Aranciata rossa
Frutto agrodolce e bollicine richiamano la vivacità del pomodoro.

Lista della spesa · Spaghetti all'Amatriciana per 2

Pasta e dispensa

  • 200 g di spaghetti
  • Sale marino
  • 1 peperoncino secco
  • 200 g di pomodori pelati in scatola
  • 50 ml di vino bianco secco

Salumeria e formaggi

  • 100 g di guanciale
  • 40 g di pecorino romano

Vegetariano

L'amatriciana classica si basa sul guanciale, quindi non è vegetariana. Controlla anche il caglio del pecorino.

Guanciale → tofu affumicato o melanzana affumicata
Rosola in olio d'oliva con un pizzico di paprika affumicata.

Senza glutine

La pasta senza glutine rilascia meno amido, quindi tieni da parte più acqua di cottura per costruire il condimento.

Spaghetti di grano → spaghetti senza glutine
Scegli un mix di mais e riso e cuocilo un minuto in meno rispetto alla confezione.

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