Pasta lunga. Poche regole.

1. Cuoci gli spaghetti in acqua ben salata.
2. Rendi il guanciale in padella a fuoco medio fino a farlo croccante, poi togli la padella dal fuoco.
3. Sbatti le uova, il tuorlo, il pecorino e abbondante pepe.
4. Scola la pasta, tenendo da parte circa ½ tazza di acqua di cottura. Salta la pasta con il guanciale.
5. Fuori dal fuoco, versa il composto di uova, aggiungendo qualche goccia di acqua di cottura fino a ottenere una crema. Servi subito.

Consiglio: niente uova strapazzate. Sciogli prima 2–3 cucchiai di acqua di cottura calda nel composto di uova, per scaldarlo piano. Poi manteca tutto in una ciotola calda (o nella padella, fuori dal fuoco) mescolando di continuo. Deve venire seta, non colazione.

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1. Cuoci gli spaghetti in meno acqua del solito, così diventa più ricca di amido. Salala poco.
2. Tosta il pepe pestato in una padella asciutta per un minuto, poi aggiungi un mestolo di acqua di cottura.
3. In una ciotola, lavora il pecorino con qualche cucchiaio di acqua di cottura tiepida (non bollente) fino a ottenere una crema liscia.
4. Porta la pasta, un minuto prima di al dente, nella padella del pepe e salta per un minuto con un altro goccio d'acqua.
5. Togli la padella dal fuoco, aggiungi la crema di formaggio e manteca con energia fino a renderla lucida. Allunga con acqua se serve e servi subito.

Consiglio: se il formaggio fa i grumi, l'acqua era troppo calda. Lascia raffreddare la padella per 30 secondi prima di aggiungerlo.

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1. Cuoci gli spaghetti in acqua ben salata.
2. Scalda olio, aglio e peperoncino in una padella fredda a fuoco basso, finché l'aglio diventa dorato chiaro. Non farlo scurire.
3. Aggiungi in padella un mestolo di acqua di cottura per fermare la cottura.
4. Porta la pasta, appena prima di al dente, in padella e salta a fuoco medio finché il condimento diventa cremoso.
5. Unisci il prezzemolo e un filo d'olio a crudo, poi servi.

Consiglio: parti con l'aglio nell'olio freddo. Cuoce in modo uniforme e non diventa amaro.

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1. Lascia le vongole in acqua fredda salata per 30 minuti per farle spurgare. Butta quelle aperte o rotte.
2. Cuoci gli spaghetti. Intanto fai soffriggere aglio e peperoncino nell'olio in una padella larga.
3. Aggiungi le vongole e il vino, copri e cuoci per 3–4 minuti finché si aprono. Butta quelle che restano chiuse.
4. Porta la pasta, un minuto prima di al dente, nella padella delle vongole e salta per finire la cottura nel loro liquido.
5. Unisci il prezzemolo e un filo d'olio, poi servi subito.

Consiglio: niente formaggio sulle vongole. È l'unica regola su cui gli italiani non cedono.

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1. Scalda olio e aglio in una padella finché profumano, poi togli l'aglio.
2. Schiaccia i pomodori con le mani nella padella, salali e lascia sobbollire 15–20 minuti finché si addensano.
3. Cuoci gli spaghetti in acqua ben salata.
4. Porta la pasta, un minuto prima di al dente, nel sugo con un goccio di acqua di cottura e salta.
5. Spezzetta il basilico, finisci con un filo d'olio a crudo e servi.

Consiglio: aggiungi il basilico proprio alla fine. Il basilico cotto perde il suo profumo.

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1. Porta a bollore una pentola grande d'acqua. Salala poco, perché guanciale e pecorino sono sapidi.
2. Cuoci il guanciale in una padella fredda e asciutta a fuoco medio per 8 minuti, finché è dorato e croccante fuori. Aggiungi il peperoncino nell'ultimo minuto.
3. Versa il vino, se lo usi, e lascialo evaporare. Togli il guanciale e lascia un po' di grasso in padella.
4. Aggiungi i pomodori e lascia sobbollire 10 minuti finché si addensano. Rimetti il guanciale e cuoci gli spaghetti fino a 2 minuti prima della cottura.
5. Salta gli spaghetti nel sugo con un goccio di acqua di cottura. Togli dal fuoco, aggiungi quasi tutto il pecorino e servi con il resto sopra.

Consiglio: aggiungi il pecorino fuori dal fuoco, così si scioglie nel sugo invece di fare i grumi.

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1. Porta a bollore una pentola d'acqua e salala poco, perché acciughe, olive e capperi sono sapidi.
2. Scalda olio, aglio, peperoncino e acciughe in una padella a fuoco basso, mescolando finché le acciughe si sciolgono nell'olio.
3. Aggiungi i pomodori e lascia sobbollire 10 minuti. Unisci olive e capperi negli ultimi 3 minuti.
4. Cuoci gli spaghetti fino a un minuto prima di al dente, poi portali nel sugo con un goccio di acqua di cottura.
5. Salta sul fuoco finché il sugo si lega, poi finisci con il prezzemolo e un filo d'olio.

Consiglio: lascia sciogliere le acciughe lentamente a fuoco basso. Diventano una base saporita e nessuno sentirà il pesce.

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