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Cacio e pepe

Tre ingredienti, una salsa setosa. Facile da amare, difficile da riuscire.

📍 Roma, Lazio⏱ 15 minDifficilePorzioni 2
Cacio e pepe

La storia

Cacio e pepe vuol dire formaggio e pepe. Viene da Roma e dalla campagna pastorale del Lazio. I pastori portavano probabilmente pasta secca, pecorino stagionato e pepe nero, che si conservano bene nei lunghi viaggi.

Il piatto è semplice, la tecnica no. Si emulsiona il pecorino romano con l'acqua di cottura ricca di amido. Fatta bene, la crema è vellutata senza un goccio di panna. Fatta male, si impasta a grumi. Contano la temperatura e la pazienza.

Falsi miti

Servono burro o panna.
No. La vera salsa usa solo formaggio, pepe e acqua di cottura.
Con la padella bollente la crema viene meglio.
Troppo calore fa impazzire il formaggio. Tienila calda, non rovente.

La ricetta

Porzioni:2

Ingredienti

  • 200 g di spaghetti
  • 80 g di pecorino romano, grattugiato finemente
  • 2 cucchiaini di pepe nero in grani, pestato al momento
  • Sale (poco, il formaggio è sapido)
  1. Cuoci gli spaghetti in meno acqua del solito, così diventa più ricca di amido. Salala poco.
  2. Tosta il pepe pestato in una padella asciutta per un minuto, poi aggiungi un mestolo di acqua di cottura.
  3. In una ciotola, lavora il pecorino con qualche cucchiaio di acqua di cottura tiepida (non bollente) fino a ottenere una crema liscia.
  4. Porta la pasta, un minuto prima di al dente, nella padella del pepe e salta per un minuto con un altro goccio d'acqua.
  5. Togli la padella dal fuoco, aggiungi la crema di formaggio e manteca con energia fino a renderla lucida. Allunga con acqua se serve e servi subito.

Consiglio: se il formaggio fa i grumi, l'acqua era troppo calda. Lascia raffreddare la padella per 30 secondi prima di aggiungerlo.

Varianti regionali

Tonnarelli
La pasta all'uovo fresca a sezione quadrata è la scelta tradizionale romana.
Pecorino e Parmigiano
Un po' di Parmigiano rende l'emulsione più stabile e più dolce.
Cacio e pepe con amido
Alcuni chef aggiungono un cucchiaio di amido di mais sciolto in acqua per una crema a prova di errore.

Errori comuni

✗ Formaggio a grumi
Grattugialo finissimo. Prima lavoralo con acqua di cottura tiepida fino a farne una crema.
✗ Troppa acqua di cottura
Usa meno acqua e cuoci la pasta in una pentola più piccola per avere più amido.
✗ Pepe già macinato
Pesta i grani di pepe interi e tostali in una padella asciutta.
✗ Formaggio aggiunto a fuoco alto
Togli la padella dal fuoco prima di aggiungere il formaggio.

Cosa bere con questo piatto

🍷 Vino
Frascati Superiore, Lazio
Fresco e minerale, regge la sapidità del pecorino e il pepe deciso.
🥤 Analcolico
Acqua naturale con una fetta di limone
Pulita e neutra, lascia brillare pepe e formaggio.

Lista della spesa · Cacio e pepe per 2

Pasta e dispensa

  • 200 g di spaghetti
  • Sale marino
  • Pepe nero in grani, 2 cucchiaini

Salumeria e formaggi

  • 100 g di pecorino romano, grattugiato finemente

Vegetariano

La cacio e pepe non contiene carne, quindi è vegetariana. Il pecorino spesso usa caglio animale, perciò cerca uno con etichetta vegetariana.

Senza glutine

La pasta senza glutine rilascia meno amido, quindi tieni da parte più acqua di cottura per costruire il condimento.

Spaghetti di grano → spaghetti senza glutine
Scegli un mix di mais e riso e cuocilo un minuto in meno rispetto alla confezione.

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Pecorino RomanoSpaghettiPepe nero in grani