Pochi ingredienti, quindi ognuno conta. Ecco cosa comprare, cosa si può sostituire e cosa non va mai sostituito.
Guancia di maiale stagionata. È ricco e grasso, con un sapore intenso e pepato.
Differenze: La pancetta è più magra e delicata, perché è pancia di maiale. La pancetta affumicata (bacon) di solito è affumicata, e cambia il piatto.
🛒 Cerca un pezzo sodo con una spessa crosta di pepe o erbe e tanto grasso bianco.
Usato in: La carbonara di casa, Spaghetti all'Amatriciana
Pancia di maiale stagionata sotto sale, non affumicata. Si vende a fette intere o a cubetti.
Differenze: Sostituisce bene il guanciale, ma è meno grassa e meno ricca. Il bacon aggiunge fumo, quindi il sapore cambia.
🛒 Scegli pancetta non affumicata con strisce regolari di carne e grasso. La pancetta tesa è ideale da tagliare a cubetti.
Usato in: La carbonara di casa, Spaghetti all'Amatriciana
Formaggio a pasta dura e salato, di latte di pecora, del Lazio e della Sardegna. È piccante e deciso.
Differenze: Il Parmigiano è più delicato, più dolce e sa di nocciola. Il pecorino è più salato, quindi serve meno sale in pentola.
🛒 Compra un pezzo e grattugialo al momento. Controlla sulla crosta la dicitura Pecorino Romano DOP.
Usato in: La carbonara di casa, Cacio e pepe, Spaghetti all'Amatriciana
Formaggio a pasta dura di latte vaccino, stagionato almeno 12 mesi. Sa di nocciola ed è saporito.
Differenze: Il Pecorino Romano è più piccante e salato. Il generico «parmesan» spesso è meno complesso.
🛒 Cerca sulla crosta la scritta a puntini. Con 24 mesi di stagionatura ha il massimo del sapore.
Usato in: La carbonara di casa
Piccoli pesci conservati che si sciolgono nel sugo. Danno profondità sapida, non sapore di pesce.
Differenze: Quelle sotto sale sono più carnose e saporite, ma vanno sciacquate e deliscate. Quelle sott'olio sono pronte all'uso e più delicate.
🛒 Scegli filetti carnosi con un odore pulito. Sott'olio in vasetto di vetro è la scelta più comoda.
Usato in: Spaghetti alla puttanesca, Aglio, olio e peperoncino
Piccole vongole mediterranee dolci, con il guscio screziato. Si aprono in padella e rilasciano un liquido sapido.
Differenze: Le vongole filippine sono un'alternativa molto simile e facile da trovare. Quelle in scatola vanno bene in caso di emergenza, ma sono più gommose.
🛒 Compra vongole vive con i gusci ben chiusi. Scarta quelle che restano aperte o hanno cattivo odore.
Usato in: Spaghetti alle vongole
Boccioli del cappero conservati. Hanno un sapore salato, piccante e floreale.
Differenze: I capperi sotto sale hanno un morso più sodo e un sapore più autentico, ma vanno sciacquati e ammollati. Quelli in salamoia sono più morbidi e acidi, e pronti all'uso.
🛒 Scegli capperi piccoli. Sciacquali bene prima di cucinarli.
Usato in: Spaghetti alla puttanesca
Piccole olive nere e rugose di Gaeta, nel Lazio. Sono delicate, fruttate e un po' amare.
Differenze: Le olive nere in scatola sono insipide e gommose. La Kalamata è un buon ripiego, anche se è più forte e acida.
🛒 Compra olive intere con il nocciolo e denocciolale tu: il gusto è migliore.
Usato in: Spaghetti alla puttanesca
Olio non raffinato ricavato dalla spremitura delle olive. Sa di frutta, erba e un po' di pepe.
Differenze: L'olio d'oliva comune è più delicato e meno saporito. Burro e altri oli cambiano il gusto.
🛒 Scegli una bottiglia scura con la data di raccolta. Consumalo entro un anno.
Usato in: Aglio, olio e peperoncino, Spaghetti alle vongole, Spaghetti al pomodoro, Spaghetti alla puttanesca
Bacche essiccate della pianta del pepe. Appena pestate, sanno di piccante, resina e agrumi.
Differenze: Il pepe già macinato è spento e polveroso. Tosta i grani interi e pestali per il sapore migliore.
🛒 Compra grani interi che profumano forte quando ne strofini uno.
Usato in: La carbonara di casa, Cacio e pepe
Peperoncino rosso piccante essiccato, usato in scaglie o intero. Dà un piccante pulito.
Differenze: Il peperoncino fresco è più delicato e fruttato. Le scaglie da saliera possono essere polverose e irregolari.
🛒 Scegli scaglie o baccelli di un bel rosso vivo che sappiano di frutta, non di muffa.
Usato in: Spaghetti all'Amatriciana, Aglio, olio e peperoncino, Spaghetti alla puttanesca, Spaghetti alle vongole
Un vino bianco non dolce, usato per sfumare la padella. Porta acidità e profondità.
Differenze: Un vino dolce rende il sugo stucchevole. Un goccio di vermut o succo di limone con acqua può sostituirlo.
🛒 Usa un vino fresco che berresti volentieri, come Pinot Grigio o Vermentino.
Usato in: Spaghetti alle vongole
Un pomodoro allungato, a forma di prugna, coltivato vicino a Napoli. È dolce, poco acido e ha pochi semi.
Differenze: I normali pelati in scatola sono più acidi e acquosi. Aggiungi un pizzico di zucchero se sanno di aspro.
🛒 Cerca il marchio DOP sulle lattine di pelati interi.
Usato in: Spaghetti all'Amatriciana, Spaghetti al pomodoro, Spaghetti alla puttanesca
Un'erba aromatica fresca e verde, detta anche prezzemolo italiano. Ha un sapore pulito e leggermente pepato.
Differenze: Il prezzemolo riccio è più insipido e più duro. Quello a foglia piatta è migliore per cucinare.
🛒 Scegli mazzetti con foglie vivaci e verdi, senza ingiallimenti.
Usato in: Aglio, olio e peperoncino, Spaghetti alle vongole, Spaghetti alla puttanesca
Un bulbo di spicchi bianchi dal sapore forte e saporito. Diventa dolce se cotto piano.
Differenze: L'aglio in polvere è piatto e non dà lo stesso sapore. Usa spicchi freschi.
🛒 Scegli teste sode e pesanti, con la buccia cartacea ben aderente e senza germogli verdi.
Usato in: Aglio, olio e peperoncino, Spaghetti alle vongole, Spaghetti al pomodoro, Spaghetti alla puttanesca
Un'erba tenera e dolce, con un profumo pepato e di menta. Si aggiunge alla fine.
Differenze: Il basilico secco ha poco sapore. Se non trovi quello fresco, lascialo perdere.
🛒 Cerca foglie di un verde brillante, senza macchie nere. Spezzettale a mano.
Usato in: Spaghetti al pomodoro
Lunghi bastoncini sottili di pasta secca di semola di grano duro.
Differenze: La pasta trafilata al bronzo ha una superficie ruvida che trattiene il sugo. Quella liscia, trafilata al teflon, è più lucida e il sugo scivola via.
🛒 Cerca una superficie giallo opaco e un po' polverosa e la dicitura «trafilata al bronzo».
Usato in: La carbonara di casa, Cacio e pepe, Spaghetti all'Amatriciana, Aglio, olio e peperoncino, Spaghetti alle vongole, Spaghetti al pomodoro, Spaghetti alla puttanesca