Все блюда / Фирменная карбонара

Фирменная карбонара

Яйца, гуанчиале, пекорино и перец. Больше ничего, и это идеально.

📍 Рим, Лацио⏱ 20 минСреднеПорций 2
Фирменная карбонара

История блюда

Карбонара — римское блюдо. Где и когда оно появилось, точно неизвестно. Название, вероятно, происходит от «карбонаро», так по-итальянски называли угольщика. Первые печатные рецепты появились в 1950-х, вскоре после Второй мировой войны. Некоторые считают, что свою роль сыграли бекон и яйца американских солдат.

Классическая римская версия — это гуанчиале, пекорино романо, яйцо и чёрный перец. И всё. Соус получается от жара пасты и немного воды от неё. Яйца должны стать глянцевыми и кремовыми, но не свернуться.

Мифы развенчаны

В карбонару кладут сливки.
В Риме никогда. Кремовость дают желтки, сыр и крахмалистая вода от пасты.
Карбонара — древний крестьянский рецепт.
До середины XX века о ней нет письменных следов, так что это современная классика.

Рецепт

Порции:2

Ингредиенты

  • 200 г спагетти
  • 100 г гуанчиале или панчетты, кубиками
  • 2 яйца + 1 желток
  • 50 г пекорино романо, тёртого
  • Много чёрного перца
  1. Свари спагетти в хорошо подсоленной воде.
  2. Обжарь гуанчиале на сковороде на среднем огне до хруста, затем сними сковороду с огня.
  3. Взбей яйца, желток, пекорино и побольше перца.
  4. Слей пасту, оставив около ½ стакана воды. Смешай пасту с гуанчиале.
  5. Вне огня влей яичную смесь, добавляя понемногу воды от пасты, пока соус не станет кремовым. Сразу подавай.

Совет: никакой яичницы. Сначала вмешай в яичную смесь 2–3 столовые ложки горячей воды от пасты, чтобы яйца прогревались медленно. Потом перемешай всё в тёплой миске (или в сковороде вне огня) и не останавливайся. Нужен шёлк, а не завтрак.

Региональные варианты

Пекорино и пармиджано
Многие смешивают их, чтобы соус вышел мягче и круглее.
С панчеттой
Панчетта заменяет гуанчиале там, где его трудно найти. Она постнее и менее жирная.
Гричча с яйцом (в стиле карбонары из Аматриче)
Некоторые берут за основу гриччу и добавляют желток для более насыщенного вкуса.

Частые ошибки

✗ Яйца свернулись
Сними сковороду с огня, прежде чем вливать яичную смесь. Разведи соус водой от пасты.
✗ Сливки в соусе
Не надо. Плотность дадут желтки, сыр и вода от пасты.
✗ Пережаренное, хрустящее гуанчиале
Топи его медленно на слабом огне до золотого цвета, не до тёмного.
✗ Мало перца
Обжарь свежерастолчённый чёрный перец в жире, чтобы получился тёплый ароматный вкус.

Что пить к блюду

🍷 Вино
Фраскати Superiore, Лацио
Свежесть с пряной ноткой смягчает жирное гуанчиале и желток.
🥤 Безалкогольное
Crodino
Этот горько-сладкий безалкогольный итальянский аперитив смягчает яйцо и свинину.

Список покупок · Фирменная карбонара на 2

Паста и бакалея

  • 200 г спагетти
  • Морская соль
  • Чёрный перец горошком

Колбасы и сыры

  • 100 г гуанчиале
  • 50 г пекорино романо
  • 3 желтка и 1 целое яйцо

Вегетарианское

В классической карбонаре есть гуанчиале, так что она не вегетарианская. Пекорино тоже традиционно делают с животным сычужным ферментом, поэтому читай этикетки.

Гуанчиале → копчёные королевские вёшенки или копчёный тофу
Обжарь на оливковом масле до хруста, чтобы получился сытный копчёный вкус.

Без глютена

Безглютеновая паста отдаёт меньше крахмала, так что оставь побольше воды от пасты для соуса.

Пшеничные спагетти → безглютеновые спагетти
Бери смесь кукурузной и рисовой муки и вари на минуту меньше, чем написано на упаковке.

Оцените это блюдо

Оценок пока нет. Будьте первым!

Отзывы

Отзывов пока нет.

Ваша оценка

Знай свои ингредиенты

ГуанчиалеПанчеттаПекорино романоПармиджано реджаноСпагеттиЧёрный перец горошком