Все блюда / Спагетти алле вонголе

Спагетти алле вонголе

Сладкие моллюски, чеснок, оливковое масло и спагетти. Море на тарелке.

📍 Неаполь, Кампания⏱ 30 минСреднеПорций 2
Спагетти алле вонголе

История блюда

Спагетти алле вонголе родом из Неаполя и с побережья Неаполитанского залива. Тамошние рыбаки и траттории готовили из мелких моллюсков, которых добывали на песчаном дне. Блюдо простое: моллюски, чеснок, оливковое масло, петрушка и паста. Морской вкус ничем не заглушён. Поэтому оно и стало символом неаполитанской кухни у моря.

Есть две версии. «In bianco» без томатов — выбор пуристов. «Rosso» с несколькими помидорами черри — тоже очень по-неаполитански. Обе строятся на одном приёме: моллюски раскрываются на сковороде, а их сок становится соусом. Вода от пасты всё скрепляет.

Мифы развенчаны

Добавь сыр, чтобы было сливочнее.
Никогда. Сыр в пасте с морепродуктами спорит со вкусом моллюсков. Кремовость дают крахмалистая вода от пасты и оливковое масло.
Моллюсков можно вымачивать недолго или не вымачивать.
Замочи их в холодной солёной воде на 30–60 минут. Так они выпустят песок. Без этого паста будет хрустеть на зубах.

Рецепт

Порции:2

Ингредиенты

  • 200 г спагетти
  • 500 г свежих моллюсков, вымоченных и промытых
  • 3 зубчика чеснока, нарезанных
  • 4 ст. л. оливкового масла
  • 100 мл сухого белого вина
  • Щепотка хлопьев чили
  • Горсть петрушки, нарубленной
  1. Замочи моллюсков в холодной солёной воде на 30 минут, чтобы они выпустили песок. Выбрось открытых или треснувших.
  2. Свари спагетти. Тем временем обжарь чеснок и перчик в масле на широкой сковороде.
  3. Добавь моллюсков и вино, накрой крышкой и готовь 3–4 минуты, пока они не раскроются. Не раскрывшихся выбрось.
  4. Переложи пасту за минуту до al dente на сковороду с моллюсками и перемешай, чтобы она доготовилась в их соку.
  5. Добавь петрушку и немного масла, затем сразу подавай.

Совет: никакого сыра к вонголе. Это единственное правило, которое итальянцы не нарушают.

Региональные варианты

In bianco
Классика: чеснок, перчик, оливковое масло, белое вино, петрушка. Без томатов.
Rosso
С половинками помидоров черри. Соус становится слегка сладким и кисловатым.
С моллюсками лупини
С мелкими лупини с Тирренского побережья. Они слаще и меньше обычных вонголе.

Частые ошибки

✗ Переваренные моллюски
Если остальные раскрываются медленно, вынимай уже открывшиеся раньше. Не открывшиеся выбрось. Резиновые моллюски — значит, их передержали.
✗ Пропущено вымачивание
Замочи в холодной солёной воде, чтобы моллюски выпустили песок. Вынимай их рукой, а не выливай в дуршлаг.
✗ Паста слита полностью
Оставь воду от пасты. Доведи спагетти на сковороде с соком моллюсков и небольшим количеством воды.
✗ Слишком много соли
Сок моллюсков солёный. Воду для пасты соли слегка и пробуй, прежде чем досаливать.

Что пить к блюду

🍷 Вино
Фиано ди Авеллино
Свежее, минеральное и цитрусовое, оно созвучно солоноватым моллюскам. К тому же оно тоже из Кампании.
🥤 Безалкогольное
Газированная вода с лимоном
Чистые пузырьки и кислинка освежают вкус между насыщенными солёными кусочками.

Список покупок · Спагетти алле вонголе на 2

Паста и бакалея

  • 200 г спагетти
  • 60 мл оливкового масла extra virgin
  • 1 сушёный перчик (по желанию)
  • Соль

Рыбный прилавок

  • 800 г свежих моллюсков (вонголе верачи)

Овощи и зелень

  • 2 зубчика чеснока
  • 1 небольшой пучок плоголистной петрушки

Напитки

  • 80 мл сухого белого вина

Вегетарианское

Блюдо построено на моллюсках, так что вегетарианская версия — уже другое блюдо. Но грибы получаются вкусной заменой.

Моллюски → вёшенки или королевские вёшенки
Нарезанные и обжаренные, они дают мясной, сытный вкус. Блюдо получится другим, но работает.
Сок моллюсков → овощной бульон со щепоткой водорослей
Добавляет лёгкий морской привкус.

Без глютена

Глютен есть только в пасте. Оставь воду от пасты: она по-прежнему крахмалистая.

Спагетти → безглютеновые спагетти
Бери смесь кукурузной и рисовой муки. Вари на 1 минуту меньше, чем написано на упаковке.

Оцените это блюдо

Оценок пока нет. Будьте первым!

Отзывы

Отзывов пока нет.

Ваша оценка

Знай свои ингредиенты

Моллюски (вонголе верачи)СпагеттиОливковое масло extra virginСушёный острый перчик (пеперончино)Плоголистная петрушкаЧеснокСухое белое вино